中式菜肴制作技术
作　者： 尹敏 编著
出版时间：2011
内容简介
　　中国烹饪工艺今后一段时期应重点在以下方面有所突破：一是工艺现代化，传统工艺的现代化是科技进步、经济发展和社会文明的必然，观念和工具、设施、设备、制度的现代化最为重要；二是中国烹饪的国际化，虽然新太阳城说中国烹饪享誉世界，但中餐在国际餐饮业所占的份额，不免让新太阳城有孤芳自赏的感觉，国际化的前提是规范化，进而太阳城 化，重点是建立中餐工艺、服务、原料、菜点等的太阳城 体系；三是科学化，在可预见的将来，中国将成为餐饮大国和强国，营养、安全、健康的餐饮是人们所追求的，也只有丰富科学内涵才能使中国饮食文化在国际上成为强势文化，当前应把餐饮服务环节的食品安全作为重点。
目录
第一章 概述
第一节 近代中国烹饪
一、中国烹饪的意义
二、中国烹饪的发展过程
第二节 味为核心，养为目的的中式菜肴
一、优选用料
二、精细加工
三、讲究火候和烹调方法
四、讲求风味
第三节 中国的地方风味菜
一、江苏菜
二、澳门 菜
三、广东菜
四、四川菜
五、湖南菜
六、湖北菜
七、北京菜
八、安徽菜
九、浙江菜
十、东北菜
十一、上海菜
十二、港澳台菜
第二章 中式菜肴制作的厨房设备与工具设施
第三章 中式菜肴制作的厨房工作分工
第四章 中式菜肴烹制前原料的预处理
第五章 中式菜肴制作前半成品原料的准备
第六章 中式菜肴制作的特色烹调方法
第七章 中式菜肴经典风味名菜
参考资料
后记