食品营养学 第二版
出版时间：2010年版
丛编项： 教育部高职高专规划教材
内容简介
　　《教育部高职高专规划教材：食品营养学（第2版）》是按照教育部对高职高专教育人才培养的指导思想，在广泛吸取近几年高职高专教育成功经验的基础上编写的。《教育部高职高专规划教材：食品营养学（第2版）》主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。《教育部高职高专规划教材：食品营养学（第2版）》注重实际应用环节，并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的最新发展动态。《教育部高职高专规划教材：食品营养学（第2版）》不仅适用于高职高专食品科学与工程专业的学生，也可作为成人教育教材、非食品专业的学生公共选修课教材，还可作为营养普及用书。
目录
第一章 绪论
第一节 食品营养学概述
一、食品营养学的基本概念
二、食品营养学的研究内容
三、食品营养学的研究方法
第二节 国内外食品与营养情况
一、世界营养学的发展状况
二、中国居民的营养状况
第三节 营养学与其他学科的关系
一、食品营养与食品科学的关系
二、食品营养与烹饪学的关系
三、食品营养与农业科学的关系 第二章 食品的消化吸收
第一节 人体消化系统概况
一、人体消化系统的组成
二、人体消化道活动的特点
第二节 食品的消化吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、脂类的消化与吸收
三、蛋白质的消化与吸收
四、维生素的消化与吸收
五、水和矿物质的消化吸收 第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的生理功能
一、供能和节约蛋白质
二、构成机体组织
三、维持神经系统的功能和解毒作用
四、抗生酮作用
五、有益肠道蠕动的功能
六、多糖的生物活性功能
七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料
第二节 碳水化合物的分类
一、按照分子结构和性质分类
二、按照聚合度不同分类
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一、淀粉水解
二、淀粉的糊化与老化
三、沥滤损失
四、焦糖化反应和羰氨反应
五、抗性低聚糖的生产
第四节 碳水化合物的供给量及食物来源
一、碳水化合物的供给量
二、碳水化合物的食物来源
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维概述
二、膳食纤维的主要成分
三、膳食纤维的营养学意义
四、膳食纤维在食品加工中的变化
五、膳食纤维的摄取与食物来源
第六节 碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系
一、碳水化合物的营养学特性
二、碳水化合物与糖尿病
三、血糖指数值与食物的关系 第四章 蛋白质与氨基酸
第一节 蛋白质的分类及生理功能
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的生理功能
第二节 氨基酸
一、必需氨基酸和非必需氨基酸
二、必需氨基酸对人体的作用
三、必需氨基酸的需要量及模式
四、限制氨基酸
第三节 蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素
一、蛋白质在体内的动态变化
二、氮平衡
三、影响蛋白质在体内利用效果的因素
第四节 食物蛋白质营养价值评价
一、食物蛋白质的含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质利用率
第五节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
一、加工的有益作用
二、蛋白质和氨基酸的破坏
三、蛋白质互补作用
第六节 蛋白质的推荐摄入量、食物来源以及与疾病的关系
一、蛋白质的推荐摄入量
二、蛋白质的食物来源
三、蛋白质与疾病 第五章 脂类
第一节 脂类的生理功能
一、供给能量和保护机体
二、构成身体组织
三、供给必需脂肪酸
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用
五、增加饱腹感和改善食品外观
第二节 脂类的化学组成及其特征
一、油脂的化学组成
二、必需脂肪酸
三、类脂质
第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
一、脂类的品质改良
二、油脂的酸败
三、脂类在高温时的氧化作用
四、脂类氧化对食品营养价值的影响
第四节 脂类的供给和食物来源
一、脂类的营养价值
二、脂类的供给量和脂类营养的平衡
三、脂类的食物来源 第六章 维生素
第一节 概述
一、维生素的共同特点
二、维生素分类
三、维生素缺乏的常见原因与预防
第二节 水溶性维生素
一、维生素C
二、维生素B
三、维生素B
四、烟酸
五、维生素B
六、叶酸
七、维生素B
八、泛酸
九、生物素
第三节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第四节 维生素类似物
一、胆碱
二、生物类黄酮
三、辅酶Q
第五节 食品加工中维生素损失的一般情况
一、原料的洗涤和去皮
二、原料的热烫和漂洗
三、加热
四、贮存 第七章 水和矿物质
第一节 水
一、水的功能
二、水的需要量及其来源
第二节 矿物质
一、矿物质概述
二、重要的矿物质
三、其他矿物质
四、食品加工对矿物质含量的影响
五、矿物质的科学应用 第八章 营养与能量平衡
第一节 能量来源及能值
一、能量单位
二、能量系数
第二节 影响人体能量需要的因素
一、基础代谢
二、对食物的特殊动力作用
三、体力活动
第三节 能量消耗的测定方法
一、直接测热法
二、间接测热法
三、生活观察法
四、体重平衡法
第四节 能量的供给与食物来源
一、能量的供给
二、能量不平衡的危害
三、能量的食物来源 第九章 营养与膳食平衡
第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念
第二节 膳食结构与膳食类型
一、膳食结构
……
第十章 不同人群的营养
第十一章 各类食品的营养价值
第十二章 功能性食品
第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用
参考文献第一章 绪论
第一节 食品营养学概述
一、食品营养学的基本概念
二、食品营养学的研究内容
三、食品营养学的研究方法
第二节 国内外食品与营养情况
一、世界营养学的发展状况
二、中国居民的营养状况
第三节 营养学与其他学科的关系
一、食品营养与食品科学的关系
二、食品营养与烹饪学的关系
三、食品营养与农业科学的关系 第二章 食品的消化吸收
第一节 人体消化系统概况
一、人体消化系统的组成
二、人体消化道活动的特点
第二节 食品的消化吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、脂类的消化与吸收
三、蛋白质的消化与吸收
四、维生素的消化与吸收
五、水和矿物质的消化吸收 第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的生理功能
一、供能和节约蛋白质
二、构成机体组织
三、维持神经系统的功能和解毒作用
四、抗生酮作用
五、有益肠道蠕动的功能
六、多糖的生物活性功能
七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料
第二节 碳水化合物的分类
一、按照分子结构和性质分类
二、按照聚合度不同分类
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一、淀粉水解
二、淀粉的糊化与老化
三、沥滤损失
四、焦糖化反应和羰氨反应
五、抗性低聚糖的生产
第四节 碳水化合物的供给量及食物来源
一、碳水化合物的供给量
二、碳水化合物的食物来源
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维概述
二、膳食纤维的主要成分
三、膳食纤维的营养学意义
四、膳食纤维在食品加工中的变化
五、膳食纤维的摄取与食物来源
第六节 碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系
一、碳水化合物的营养学特性
二、碳水化合物与糖尿病
三、血糖指数值与食物的关系 第四章 蛋白质与氨基酸
第一节 蛋白质的分类及生理功能
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的生理功能
第二节 氨基酸
一、必需氨基酸和非必需氨基酸
二、必需氨基酸对人体的作用
三、必需氨基酸的需要量及模式
四、限制氨基酸
第三节 蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素
一、蛋白质在体内的动态变化
二、氮平衡
三、影响蛋白质在体内利用效果的因素
第四节 食物蛋白质营养价值评价
一、食物蛋白质的含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质利用率
第五节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
一、加工的有益作用
二、蛋白质和氨基酸的破坏
三、蛋白质互补作用
第六节 蛋白质的推荐摄入量、食物来源以及与疾病的关系
一、蛋白质的推荐摄入量
二、蛋白质的食物来源
三、蛋白质与疾病 第五章 脂类
第一节 脂类的生理功能
一、供给能量和保护机体
二、构成身体组织
三、供给必需脂肪酸
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用
五、增加饱腹感和改善食品外观
第二节 脂类的化学组成及其特征
一、油脂的化学组成
二、必需脂肪酸
三、类脂质
第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
一、脂类的品质改良
二、油脂的酸败
三、脂类在高温时的氧化作用
四、脂类氧化对食品营养价值的影响
第四节 脂类的供给和食物来源
一、脂类的营养价值
二、脂类的供给量和脂类营养的平衡
三、脂类的食物来源 第六章 维生素
第一节 概述
一、维生素的共同特点
二、维生素分类
三、维生素缺乏的常见原因与预防
第二节 水溶性维生素
一、维生素C
二、维生素B
三、维生素B
四、烟酸
五、维生素B
六、叶酸
七、维生素B
八、泛酸
九、生物素
第三节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第四节 维生素类似物
一、胆碱
二、生物类黄酮
三、辅酶Q
第五节 食品加工中维生素损失的一般情况
一、原料的洗涤和去皮
二、原料的热烫和漂洗
三、加热
四、贮存 第七章 水和矿物质
第一节 水
一、水的功能
二、水的需要量及其来源
第二节 矿物质
一、矿物质概述
二、重要的矿物质
三、其他矿物质
四、食品加工对矿物质含量的影响
五、矿物质的科学应用 第八章 营养与能量平衡
第一节 能量来源及能值
一、能量单位
二、能量系数
第二节 影响人体能量需要的因素
一、基础代谢
二、对食物的特殊动力作用
三、体力活动
第三节 能量消耗的测定方法
一、直接测热法
二、间接测热法
三、生活观察法
四、体重平衡法
第四节 能量的供给与食物来源
一、能量的供给
二、能量不平衡的危害
三、能量的食物来源 第九章 营养与膳食平衡
第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念
第二节 膳食结构与膳食类型
一、膳食结构
……
第十章 不同人群的营养
第十一章 各类食品的营养价值
第十二章 功能性食品
第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用
参考文献第一章 绪论
第一节 食品营养学概述
一、食品营养学的基本概念
二、食品营养学的研究内容
三、食品营养学的研究方法
第二节 国内外食品与营养情况
一、世界营养学的发展状况
二、中国居民的营养状况
第三节 营养学与其他学科的关系
一、食品营养与食品科学的关系
二、食品营养与烹饪学的关系
三、食品营养与农业科学的关系 第二章 食品的消化吸收
第一节 人体消化系统概况
一、人体消化系统的组成
二、人体消化道活动的特点
第二节 食品的消化吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、脂类的消化与吸收
三、蛋白质的消化与吸收
四、维生素的消化与吸收
五、水和矿物质的消化吸收 第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的生理功能
一、供能和节约蛋白质
二、构成机体组织
三、维持神经系统的功能和解毒作用
四、抗生酮作用
五、有益肠道蠕动的功能
六、多糖的生物活性功能
七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料
第二节 碳水化合物的分类
一、按照分子结构和性质分类
二、按照聚合度不同分类
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一、淀粉水解
二、淀粉的糊化与老化
三、沥滤损失
四、焦糖化反应和羰氨反应
五、抗性低聚糖的生产
第四节 碳水化合物的供给量及食物来源
一、碳水化合物的供给量
二、碳水化合物的食物来源
第五节 膳食纤维
一、膳食纤维概述
二、膳食纤维的主要成分
三、膳食纤维的营养学意义
四、膳食纤维在食品加工中的变化
五、膳食纤维的摄取与食物来源
第六节 碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系
一、碳水化合物的营养学特性
二、碳水化合物与糖尿病
三、血糖指数值与食物的关系 第四章 蛋白质与氨基酸
第一节 蛋白质的分类及生理功能
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的生理功能
第二节 氨基酸
一、必需氨基酸和非必需氨基酸
二、必需氨基酸对人体的作用
三、必需氨基酸的需要量及模式
四、限制氨基酸
第三节 蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素
一、蛋白质在体内的动态变化
二、氮平衡
三、影响蛋白质在体内利用效果的因素
第四节 食物蛋白质营养价值评价
一、食物蛋白质的含量
二、蛋白质消化率
三、蛋白质利用率
第五节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
一、加工的有益作用
二、蛋白质和氨基酸的破坏
三、蛋白质互补作用
第六节 蛋白质的推荐摄入量、食物来源以及与疾病的关系
一、蛋白质的推荐摄入量
二、蛋白质的食物来源
三、蛋白质与疾病 第五章 脂类
第一节 脂类的生理功能
一、供给能量和保护机体
二、构成身体组织
三、供给必需脂肪酸
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用
五、增加饱腹感和改善食品外观
第二节 脂类的化学组成及其特征
一、油脂的化学组成
二、必需脂肪酸
三、类脂质
第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
一、脂类的品质改良
二、油脂的酸败
三、脂类在高温时的氧化作用
四、脂类氧化对食品营养价值的影响
第四节 脂类的供给和食物来源
一、脂类的营养价值
二、脂类的供给量和脂类营养的平衡
三、脂类的食物来源 第六章 维生素
第一节 概述
一、维生素的共同特点
二、维生素分类
三、维生素缺乏的常见原因与预防
第二节 水溶性维生素
一、维生素C
二、维生素B
三、维生素B
四、烟酸
五、维生素B
六、叶酸
七、维生素B
八、泛酸
九、生物素
第三节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第四节 维生素类似物
一、胆碱
二、生物类黄酮
三、辅酶Q
第五节 食品加工中维生素损失的一般情况
一、原料的洗涤和去皮
二、原料的热烫和漂洗
三、加热
四、贮存 第七章 水和矿物质
第一节 水
一、水的功能
二、水的需要量及其来源
第二节 矿物质
一、矿物质概述
二、重要的矿物质
三、其他矿物质
四、食品加工对矿物质含量的影响
五、矿物质的科学应用 第八章 营养与能量平衡
第一节 能量来源及能值
一、能量单位
二、能量系数
第二节 影响人体能量需要的因素
一、基础代谢
二、对食物的特殊动力作用
三、体力活动
第三节 能量消耗的测定方法
一、直接测热法
二、间接测热法
三、生活观察法
四、体重平衡法
第四节 能量的供给与食物来源
一、能量的供给
二、能量不平衡的危害
三、能量的食物来源 第九章 营养与膳食平衡
第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念
第二节 膳食结构与膳食类型
一、膳食结构
……
第十章 不同人群的营养
第十一章 各类食品的营养价值
第十二章 功能性食品
第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用
参考文献