食品科学与工程专业主干课程 食品微生物学
出版时间：2017年版
丛编项： 普通高等教育“十三五”规划教材
内容简介
　　食品微生物学是食品科学的重要组成部分，是高等院校食品相关专业的必修专业基础课程，对食品加工和食品质量与安全控制起着非常关键的作用。《食品科学与工程专业主干课程：食品微生物学》将微生物学与食品专业内容紧密衔接，突破原有食品微生物教材中先基础知识、后实际应用的编写模式，将微生物基础知识与食品专业知识以及生产实践的案例贯穿始终，突出食品专业学科特点。内容简洁、通俗易懂。各章节中将烦琐的文字描述转化为图、表的形式呈现，力求内容直观、形象，易于理解。教材的编写汇集了京津冀三地七所高等院校食品微生物学领域的中青年学术骨干，他们活跃在教学、科研及生产一线，既有扎实的理论基础，又有丰富的实践经验，给《食品科学与工程专业主干课程：食品微生物学》增添了许多新鲜内容。

目录
绪论
一、微生物的概念
二、微生物的生物学特点
三、微生物学及其分科
四、微生物学发展简史
五、食品微生物学的概念及研究内容
六、食品微生物学的发展过程
七、食品微生物的研究热点
思考题
参考文献
第一章 微生物的分类与鉴定
第一节微生物的进化与系统发育
一、微生物的进化
二、rRNA作为最佳生物进化的指征
三、rRNA的序列及进化分析
四、系统发育树
第二节微生物的分类单元和命名
一、微生物的系统分类单元
二、微生物的命名
第三节微生物在生物界的地位
一、生物的界级分类学说
二、三域学说及其发展
第四节各大类微生物的分类系统概要
一、Bergey氏原核生物分类系统概要
二、Ainsworth等人的菌物分类系统概要
第五节微生物分类鉴定的方法
一、微生物分类鉴定的依据
二、微生物的经典分类鉴定方法
三、微生物的现代分类鉴定方法
思考题
参考文献
第二章 原核微生物
第一节细菌
一、细菌的形态、大小和排列
二、细菌的构造及其功能
三、细菌的繁殖及其群体形态
第二节放线菌
一、放线菌的形态和构造
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的群体特征
第三节其他原核微生物
一、蓝细菌
二、古生菌
第四节细菌与食品的关系
一、细菌在食品中的有益作用
二、细菌与食品腐败变质
三、细菌性食物中毒
四、食品安全性评价
思考题
参考文献
食品微生物学
目录
第三章 真核微生物
第一节酵母菌
一、酵母菌的形态和构造
二、酵母菌的繁殖方式和生活史
三、酵母菌的培养特征
第二节霉菌
一、霉菌的形态和构造
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的培养特征
第三节蕈菌
一、蕈菌的一般形态和构造
二、蕈菌的繁殖方式
三、子实体
第四节真菌与食品的关系
一、酵母菌在食品中的应用
二、霉菌在食品中的应用
三、真菌性食物中毒、预防及毒素的检测技术
思考题
参考文献
第四章 病毒
第一节病毒
一、病毒的特点、形态构造和化学成分
二、病毒的分类
三、病毒的繁殖方式
四、噬菌体概述
第二节亚病毒
一、亚病毒概述
二、亚病毒的种类
第三节病毒与食品的关系
一、噬菌体与食品发酵工业
二、病毒介导的食源性疾病
思考题
参考文献
第五章 食品微生物的营养
第一节微生物的营养要素
一、微生物细胞的化学组成
二、营养物质及其生理功能
第二节微生物的营养类型
第三节营养物质进入细胞的方式
第四节培养基
一、选用和设计培养基的原则和方法
二、培养基的种类
三、食品微生物常用培养基
思考题
参考文献
第六章 食品微生物的代谢
第一节微生物的能量代谢
一、微生物代谢产生ATP的方式
二、微生物利用葡萄糖的产能代谢途径
第二节微生物的生物氧化
一、呼吸链
二、化能异养型微生物的生物氧化类型
第三节微生物的初级代谢
一、糖代谢
二、氨基酸代谢
三、蛋白质代谢
四、脂类代谢
第四节微生物初级代谢的调节
一、酶的调节
二、代谢调节在食品工业中的应用
第五节微生物的次级代谢
一、次级代谢产物的特征
二、次级代谢产物的合成途径
三、次级代谢产物的类型
四、次级代谢的调节
思考题
参考文献
第七章 食品微生物的生长及其控制
第一节微生物生长繁殖的测定
一、测生长量
二、计繁殖数
第二节微生物的生长规律
一、微生物的个体生长和同步生长
二、单细胞微生物的典型生长曲线
三、微生物的连续生长
第三节影响微生物生长的主要因素
一、温度
二、氧气
三、pH
第四节微生物的培养方式
一、好氧培养法
二、厌氧培养法
三、微生物培养方式在发酵食品生产中的应用
第五节食品腐败与微生物
一、食品腐败变质的过程
二、常见食品的腐败变质
第六节食品中有害微生物的控制
一、相关基本概念
二、物理方式
三、化学方式
四、栅栏技术
思考题
参考文献
第八章 食品微生物的遗传与育种
第一节基因突变和诱变育种
一、基因突变
二、诱变育种
第二节基因重组和杂交育种
一、原核微生物的基因重组
二、真核微生物的基因重组
三、杂交育种
第三节菌种的衰退、复壮与保藏
一、菌种的衰退与复壮
二、菌种的保藏
思考题
参考文献
第九章 食品微生物的生态
第一节基本概念
一、微生物生态学与微生物生态系统
二、微环境
三、食品中的微生物生态系
第二节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
一、微生物在自然界中的分布
二、菌种资源的开发
第三节微生物与生物环境间的关系
一、互生
二、共生
三、寄生
四、拮抗
五、捕食
第四节食品的微生物污染
一、食品的微生物污染源
二、食品的微生物污染途径
三、食品中微生物的消长
思考题
参考文献
第十章 免疫学技术及其在食源性微生物检测中的应用
第一节免疫学概述
一、免疫的概念
二、抗原
三、抗体
第二节血清学技术
一、凝集反应
二、沉淀反应
三、免疫标记技术
四、其他免疫技术
第三节基于免疫学的微生物快速检测方法及其应用
一、免疫磁性分离技术
二、反向被动乳胶凝集法
三、酶联免疫吸附测定
四、免疫荧光法
五、侧流免疫层析法
六、流式细胞分析
第四节基于免疫学的检测微生物的生物传感器及其应用
一、光纤免疫传感器
二、表面等离子体共振免疫传感器
三、电化学免疫传感器
四、压电生物传感器
五、细胞传感器
思考题
参考文献