食品加工过程安全控制丛书 食品加工过程安全优化与控制
出版时间： 2017年版
丛编项： 食品加工过程安全控制丛书
内容简介
　　“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系
目录
1 绪论11.1食品热加工过程的工艺特点21.1.1食品油炸加工过程的工艺特点21.1.2食品焙烤加工工艺特点41.1.3食品挤压膨化加工工艺特点71.1.4食品烤制加工工艺特点81.1.5食品蒸煮加工工艺特点101.2热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物111.2.1碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应111.2.2油脂——氢化、精炼211.2.3肉制品——腌制24参考文献272 丙烯酰胺312.1热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估322.1.1丙烯酰胺的性质322.1.2热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布322.1.3各国人群丙烯酰胺暴露评估352.2丙烯酰胺的毒性372.2.1丙烯酰胺的吸收与代谢372.2.2急性毒性382.2.3慢性毒性392.2.4神经毒性402.2.5生殖毒性422.2.6发育毒性442.2.7遗传毒性462.2.8致突变性482.2.9致癌性492.3食品中丙烯酰胺的分析方法522.3.1食品样品的前处理技术522.3.2液相色谱分析方法592.3.3气相色谱分析方法622.3.4电化学分析法642.3.5酶联免疫吸附测定法642.4食品中丙烯酰胺形成途径652.4.1通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径652.4.2丙烯醛或丙烯酸途径712.5食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素722.5.1丙烯酰胺形成规律722.5.2加工温度722.5.3加工时间732.5.4前体物质浓度732.5.5水分含量及水分活度742.5.6油脂氧化742.5.7其他因素752.6抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法762.6.1控制食品加工单元操作762.6.2控制原料中前体物质的浓度772.6.3添加外源食品添加剂792.6.4天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用812.6.5天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究83参考文献863 呋喃953.1概述963.2食品中呋喃的来源及暴露情况973.2.1食品中呋喃的主要来源973.2.2食品中呋喃的暴露情况973.3食品中呋喃的形成途径1013.3.1通过氨基酸的降解形成呋喃1023.3.2通过碳水化合物的降解形成呋喃1043.3.3通过抗坏血酸的热氧化形成呋喃1043.3.4通过多不饱和脂肪酸的热氧化形成呋喃1063.4食品中呋喃的分析检测方法1073.4.1顶空进样-气相色谱-质谱法1073.4.2固相微萃取-气相色谱-质谱法1113.5呋喃的健康隐患1133.5.1呋喃的代谢1143.5.2呋喃的毒性1153.5.3呋喃的遗传毒性1153.5.4呋喃的非遗传毒性1183.6食品中呋喃的控制措施1193.7未来展望122参考文献1234 杂环胺类化合物1274.1食品中杂环胺的种类及暴露评估1284.1.1杂环胺类化合物的结构与分类1284.1.2食品中杂环胺的基本性质1334.1.3食品中杂环胺的含量及分布1344.1.4杂环胺类化合物的暴露评估1344.2杂环胺类化合物的毒性1394.2.1杂环胺类化合物的代谢1394.2.2杂环胺类化合物的致突变性1414.2.3杂环胺类化合物的致癌性1434.2.4杂环胺类化合物的心肌毒性1444.3食品中杂环胺的分析方法1444.3.1食品中杂环胺的分离富集方法1444.3.2食品中杂环胺的检测方法1464.4食品中杂环胺的形成途径与影响因素1484.4.1食品中杂环胺的形成途径1484.4.2影响因素1514.5抑制食品中杂环胺的方法1534.5.1腌制1534.5.2微波1534.5.3添加碳水化合物1534.5.4添加抗氧化剂1544.5.5添加植物提取物或香辛料155参考文献1555 氯丙醇酯1635.1概述1645.2氯丙醇酯的定义、理化性质和结构、分类1645.2.1氯丙醇酯的定义和性质1645.2.2氯丙醇酯的结构和分类1665.3食品中氯丙醇酯的来源1665.3.1食用油脂1665.3.2其他热加工食品1675.3.3包装材料1685.4氯丙醇酯的形成机制1685.4.1环酰氧离子为中间体的亲核反应机制1685.4.2直接亲核反应机制1695.4.3缩水甘油酯为中间体的亲核反应机制1695.5氯丙醇酯形成的影响因素1705.5.1氯源1705.5.2甘油酯1715.5.3食品加工温度1725.5.4加热时间1725.5.5水分1725.5.6其他因素1735.6氯丙醇酯的分析检测方法1745.6.1间接法1745.6.2直接法1815.7氯丙醇酯的转化、代谢及毒性1825.8氯丙醇酯的暴露评估1845.9氯丙醇酯的控制方法1865.9.1油脂精炼前处理1865.9.2油脂脱臭工艺改良1865.9.3油脂精炼后处理1865.10本章小结187参考文献1876 反式脂肪酸1916.1概述1926.2反式脂肪酸的化学性质1926.2.1结构1926.2.2熔点1936.2.3紫外光谱1936.2.4红外光谱1946.2.5NMR谱1956.3反式脂肪酸的来源及形成机理1956.3.1反刍动物制品中天然存在1956.3.2食品热加工1956.3.3油脂氢化1986.3.4油脂的精炼脱臭2006.3.5日常饮食中的反式脂肪酸含量分布2016.4反式脂肪酸的流行病学及健康隐患2026.4.1心血管疾病2026.4.2糖尿病2036.4.3癌症2046.4.4其他方面的影响2056.5反式脂肪酸的风险评价及政策监管2056.5.1暴露评估2056.5.2各国的政策监管2066.6反式脂肪酸的分析及检测方法2076.6.1气相色谱法2086.6.2气相色谱-质谱法2116.6.3红外光谱法2126.6.4Ag+-TLC/HPLC2146.6.5毛细管电泳法（CE）2156.7反式脂肪酸的控制及抑制措施2156.7.1食品热加工过程中的控制2156.7.2油脂氢化过程中的控制2166.8低反式脂肪酸食品的生产技术2216.8.1酯交换2216.8.2油脂的分馏/分提225参考文献2257 羟甲基糠醛2337.1热加工食品中的羟甲基糠醛及暴露评估2347.1.1羟甲基糠醛的基本性质2347.1.2热加工食品中羟甲基糠醛的含量及分布2357.1.3羟甲基糠醛的暴露评估2367.2羟甲基糠醛的毒性2377.2.1羟甲基糠醛的代谢2377.2.2羟甲基糠醛的毒性2377.2.3羟甲基糠醛的毒理学2387.2.4羟甲基糠醛药理作用研究现状2397.2.5羟甲基糠醛的安全性评价2407.3食品中羟甲基糠醛的分析方法2417.3.1紫外分光光度法2417.3.2液相色谱分析法2427.3.3超高速液相色谱分析方法2437.3.4液相色谱-串联质谱分析方法2447.4食品中羟甲基糠醛的形成途径及影响因素2467.4.1形成途径2467.4.2羟甲基糠醛制备过程中的影响因素2497.5抑制热加工食品中羟甲基糠醛的方法2527.5.1阻止羟甲基糠醛形成2527.5.2生成羟甲基糠醛后的阻断途径253参考文献2548 亚硝酸盐及亚硝胺2578.1食品中的亚硝酸盐2588.1.1食品中亚硝酸盐的来源2588.1.2食品中亚硝酸盐的含量和分布2608.1.3食品中亚硝酸盐对人体的危害2618.1.4食品中亚硝酸盐的检测方法2638.1.5腌制蔬菜中亚硝酸盐形成的影响因素2678.1.6食品中亚硝酸盐的控制技术2698.2食品中的N-亚硝胺类化合物2738.2.1食品中的N-亚硝胺类化合物的种类和理化性质2738.2.2食品中的亚硝胺类化合物的来源2758.2.3不同食品中亚硝胺的含量2768.2.4食品中的亚硝胺类化合物的危害2768.2.5食品中的亚硝胺类化合物的检测方法2798.2.6肉品中的亚硝胺类化合物的形成途径2838.2.7食品中的亚硝胺类化合物的控制措施284参考文献2879 食品中晚期糖基化终末产物2919.1食品中晚期糖基化终末产物的结构及来源2939.1.1结构2939.1.2晚期糖基化终末产物在食品中的含量及分布2949.2晚期糖基化终末产物与人类健康的关系2969.2.1食品加工过程中最重要的反应之一——美拉德反应2969.2.2美拉德反应的不利方面及其伴生危害物2969.2.3晚期糖基化终末产物的生化特性2979.2.4晚期糖基化终末产物在人体内的细胞受体2979.2.5食品中晚期糖基化终末产物在体内的代谢2989.2.6食源性晚期糖基化终末产物对人类健康的影响2999.3晚期糖基化终末产物的检测方法3049.3.1荧光法3049.3.2ELISA法3049.3.3液相色谱及液质联用技术3059.3.4气质联用法3069.4晚期糖基化终末产物的形成途径3079.4.1传统形成途径3079.4.2非传统形成途径3089.5晚期糖基化终末产物的控制措施3099.5.1添加外源抑制剂3099.5.2控制食品加工单元操作312参考文献312索引315