面条伴侣 好吃易做卤 臊子大全
作者：牛国平 著
出版时间：2014年版
内容简介
面条是每个家庭餐桌上常吃的一种主食。不论是手擀面、刀切面，还是拉面、刀削
面，或机器压制的面条等，待煮熟捞在碗里，都必须浇上事先做好的臊子或者说是卤，
这样才可算一碗营养丰富、筋道滑溜、诱人食欲的面条。为此，作者编写这本《面条伴
侣——好吃易做卤·臊子大全》，以丰富大家吃面条的不同口味。
　　本书着重在第二章分汤面臊、干面臊和卤汁面臊三大类，介绍了469种不同风味的
臊子，臊子特色兼顾南北风味。在如今中西烹饪技艺结合之风越来越盛之时，也介绍
了十几款西式臊子。原料易取，制法简单，既适合家庭烹调者选用，也可作为宾馆饭
店的面点师制作面点的参考读物。
目录
序　面条配臊子的小故事 /001
第一章　臊子的分类与食用方法　/002
一、汤面臊（卤）　/002
二、干面臊（卤）　/003
三、卤汁面臊（卤）　/003
第二章　风味臊子制作实例　/004
一、汤面臊（卤）　/004
（一）汤臊
鸡骨汤　/004
西式鸡高汤　/004
黄豆香菇素高汤　/005
西式蔬菜高汤　/005
牛骨汤　/006
酸辣牛骨汤　/006
咖喱牛骨汤　/007
牛肉红汤　/007
牛肉高汤　/008
猪骨头汤　/008
羊骨汤　/008
羊杂汤　/009
鱼骨高汤　/009
鱼肉高汤　/010
韩式果味冷面汤　/010
韩式牛肉冷面汤　/011
（二）汤菜臊
蔬菜类
茶菇酸菜臊　/011
酸菜粉条臊　/013
香菇韭黄煎蛋臊　/012
素蘑菇臊　/013
黄豆五蔬素汤臊　/013
豆泡娃娃菜汤臊　/013
韭菜豆芽鸡蛋臊　/014
西葫芦鸡蛋臊　/014
豆腐鸡蛋臊　/015
笋菇煎蛋臊　/015
大酱茄子臊　/016
鸡腿菇酱汤臊　/016
海米香菇白菜臊　/017
猪肉类
猪肉烩面臊　/017
什锦烩面臊　/018
蒜香排骨臊　/018
豆芽排骨臊　/019
水煮肉片臊　/019
酸汤腰片臊　/020
狮子头臊　/020
清汤肉丸臊　/021
炖猪肉臊　/022
红枣排骨臊　/022
蓝花排骨臊　/022
豆瓣排骨臊　/023
海带结烧肉臊　/023
千张结烧肉臊　/024
香辣肉末臊　/024
山西刀削面肉臊　/025
泡青菜肉丝臊　/026
大酥肉臊　/026
什锦丸子臊　/027
海带筒骨臊　/027
生煸猪肉臊　/028
滑菇猪肚臊　/028
海带猪尾臊　/029
鹑蛋香干肉臊　/029
胡椒猪肚臊　/030
菠菜猪肠臊　/030
双豆肉片臊　/030
农家排骨臊　/031
豆腐时蔬肉臊　/032
小炒肉臊　/032
辣味肉丁臊　/033
大酱腔骨臊　/033
豉汁猪手臊　/034
豆角猪肉臊　/034
牛肉类
麻辣牛肉臊　/035
松茸牛肚臊　/035
茴香牛尾臊　/036
香辣牛肉臊　/036
香辣牛杂臊　/037
清汤牛肉臊　/037
红烧牛肉臊　/038
安徽板面臊　/038
黄花牛肉丸臊　/039
黄酱牛肉臊　/039
魔芋牛肉臊　/040
香菇牛肉臊　/040
山药牛肉臊　/041
菌蔬牛肉臊　/042
土豆牛肉臊　/042
清汤牛杂臊　/043
酸汤肥牛臊　/043
羊肉类
红烧羊肉臊　/044
辣粉羊肉臊　/044
羊肉烩面臊　/045
清汤羊肉臊　/045
萝卜羊排臊　/046
炖羊肉臊　/046
五香羊肉臊　/047
红汤羊杂臊　/047
胡萝卜羊肉臊　/048
奶汤羊肉臊　/048
豆腐羊肉臊　/049
酱汤羊肉臊　/049
酸汤羊排臊　/050
冬瓜羊肉臊　/050
香辣羊腿臊　/051
羊肉茄子臊　/051
羊蹄臊　/052
麻辣羊肚臊　/052
豆瓣羊肉臊　/053
萝卜羊肉臊　/053
宁夏手工面羊肉臊　/053
卤羊肉臊　/054
兔肉类
泡姜兔肉臊　/055
XO 兔肉臊　/055
红汤兔臊　/056
狗肉类
香辣狗肉臊　/056
禽类
原味土鸡臊　/057
豆干土鸡臊　/057
土豆鸡块臊　/058
酸汤鸡臊　/058
什菌鸡丝臊　/059
鸡汤干丝臊　/059
黄蘑鸡皮臊　/060
茄子鸡块臊　/060
鸡脆骨臊　/060
清汤鸡丝臊　/061
红汤鸡肉臊　/061
羊肚菌鸡肉臊　/062
冬瓜凤翅臊　/062
清汤老鸭臊　/063
草菇鸭汤臊　/063
土豆鸭肉臊　/064
酥鸭面臊　/064
笋尖老鸭臊　/065
白菜鸭肉臊　/065
鸭架豆腐汤臊　/066
鸭骨丝瓜汤臊　/066
柱侯肥鹅臊　/066
麻辣仔鹅臊　/067
酸菜鹅肉臊　/067
海带鸽肉臊　/068
茶菇鸽子臊　/069
五香鹌鹑臊　/069
鹌鹑汤臊　/069
海鲜类
酱汤鱼块臊　/070
奶汤鲫鱼臊　/071
腊鱼臊　/071
鸡汤海鲜臊　/071
辣汁花蚬臊　/072
酸汤鱼块臊　/072
菜心鱼片臊　/073
腊肉鳝鱼臊　/073
蒜香鳝鱼臊　/074
松茸白鱼臊　/074
羊骨汤鱼片臊　/075
红汤鲶鱼茄臊　/075
豆浆鲶鱼臊　/076
菠萝鱿丝臊　/076
枸杞甲鱼臊　/077
海参鸡肉臊　/077
三丝银鱼臊　/078
北极虾干丝臊　/078
茶菇墨鱼臊　/079
海带鱼肉臊　/079
羊汤甲鱼臊　/080
魔芋鱼片臊　/080
香菇黑鱼臊　/081
蘑菇海蛎臊　/081
茶菇干贝臊　/082
海虹白菜臊　/082
白萝卜鳕鱼臊　/083
红汤鲩鱼臊　/083
藠头带鱼臊　/083
红烧鱼块臊　/084
二、干面臊（卤）／ 085
蔬菜类
葱油香菇臊　/085
红柿茄子臊　/085
辣酱茄丁臊　/086
三色茄丁臊　/086
豆豉青椒臊　/087
尖椒豆干臊　/087
豆干藕丁臊　/087
熏干茶菇臊　/088
碎米杏鲍菇臊　/088
雪菜黄豆臊　/089
豉椒豇豆臊　/089
辣味黄豆芽臊　/090
豉香黑豆芽臊　/090
猪肉类
担担面臊　/091
岐山肉臊　/091
石耳猪心臊　/092
家常茄子臊　/092
泡菜花肉臊　/093
芽菜肥肠臊　/093
鸡枞肉臊　/094
芹菜脆臊　/094
豉香肘子臊　/095
香糟肉臊　/095
杭椒脆臊　/096
麻辣肉丁臊　/096
黄豆肉酱臊　/097
沙茶肉丝臊　/097
干煸肥肠臊　/098
花肉茄子臊　/098
干豆角肉臊　/099
香干肉片臊　/099
肉末豆腐臊　/100
尖椒腊肉臊　/100
口蘑腊肉臊　/101
茼蒿腊肉臊　/101
香辣脆肉丝臊　/102
豇豆肉丝干臊　/102
腌茄烂肉豆干臊　/103
茄干肉臊　/103
茄丁肉酱臊　/104
丝瓜干肉臊　/104
姜丝肥肠臊　/105
梅菜肉臊　/105
豆豉煎肉臊　/106
川香回锅肉臊　/106
豉椒酱耳臊　/107
酱香拱嘴臊　/107
土豆猪脸臊　/107
甜酱脆肠臊　/108
香菇肉臊　/108
茭白肉末臊　/109
四季豆肉臊　/109
地三鲜肉臊　/110
肉末酸豆臊　/110
酸菜肉末臊　/111
豆芽肉末臊　/111
什锦花肉臊　/112
油泼面臊　/112
香芹豆干肉臊　/113
青椒肥肠臊　/114
时蔬肉丁臊　/114
农家肉臊　/115
青花椒炸肉酱臊　/115
啤酒香菇肉臊　/116
肉酱黄豆臊　/116
干青椒肉臊　/117
萝卜干肉臊　/117
蒜苗肉末臊　/118
豉香肉粒泡菜臊　/118
肉末卷心菜臊　/118
鲍菇叉烧臊　/119
青头菌烟肉臊　/119
红肠芹菜臊　/120
牛肉类
酱牛肉臊　/120
茄丁牛肉干臊　/121
牛肉丝臊　/121
豆干牛板肚臊　/122
泡菜牛肉臊　/122
榨菜牛肉臊　/123
香菇牛肚臊　/123
泡豇豆牛肉臊　/124
尖椒牛肉臊　/124
青豆牛肉臊　/124
麻辣牛肉臊　/125
卤牛肚臊　/125
牛筋西芹臊　/126
干椒牛肉臊　/126
豉椒牛肉臊　/127
番茄牛肉臊　/127
胡萝卜牛肉臊　/128
驴肉类
榨菜腊驴肉臊　/128
羊肉类
酸菜羊肚臊　/129
干煸羊肉臊　/129
金桃羊肉臊　/130
韭薹羊肚臊　/130
咖喱羊肉臊　/131
辣子羊肉臊　/131
泡蒜薹羊肉臊　/132
葱香羊脸臊　/132
芫爆羊肚臊　/133
胡萝卜羊肝臊　/133
孜然羊肉臊　/133
笋片羊肉臊　/134
兔肉类
酱香兔丁臊　/134
香麻兔丁臊　/135
青椒兔肉臊　/135
咖喱兔丁臊　/136
豉椒兔肉臊　/136
禽类
土仔鸡公臊　/137
冬菇鸡杂臊　/137
鸡胗面臊　/138
脆皮鸡丁臊　/138
茶菇鸡肉臊　/139
蚝油鸡肉臊　/139
泡椒凤冠臊　/140
盐菜鸡臊　/140
孜然鸡丁臊　/141
鲍汁鸡肉臊　/141
贡菜鸡肉臊　/142
法式鸡肝臊　/142
苦瓜鸭肉臊　/143
菜瓜鸭肉臊　/143
酱鸭片臊　/144
榨菜烤鸭臊　/144
菜头鸭肉臊　/144
泡姜鸭肉臊　/145
辣味鸭肠臊　/145
回锅鸭片臊　/146
杭椒鸭舌臊　/146
沙茶鸭肝臊　/147
豉椒鸭肠臊　/147
青椒鸭胗臊　/148
芹菜鸭胗臊　/148
青椒鸭丁臊　/148
芽菜鸽肉臊　/149
尖椒乳鸽臊　/149
鹑肉末臊　/150
泡萝卜鹅肉臊　/150
鲍菇鹅肉臊　/151
青椒牛蛙臊　/151
海鲜类
蛤仁香菇臊　/152
蛏子肉臊　/152
嫩笋蚌肉臊　/152
冬菇扇贝臊　/153
极鲜墨鱼臊　/153
鲜椒鱿须臊　/154
泡椒对虾臊　/154
野椒河虾臊　/155
韭菜河虾臊　/155
干煸鳝丝臊　/156
家常鳝鱼臊　/156
榨菜鳝丝臊　/157
虾爆鳝臊　/157
白酱海鲜臊　/158
罗勒蟹肉臊　/158
蛤蜊茄子臊　/159
蛤蜊番茄蛋臊　/159
鲍菇鲶鱼臊　/160
腊鱼藕丁臊　/160
三、卤汁面臊（卤）／ 161
蔬菜类
番茄豆腐臊　/161
芥末蔬菜臊　/161
虾皮胡瓜臊　/162
番茄蔬菜臊　/162
豆花臊　/163
酱油咕嘟葱臊　/163
麻辣豆腐臊　/163
茄子臊　/164
土豆鸡蛋臊　/164
蔬菜酱臊　/165
黄花鸡蛋臊　/166
番茄丝瓜臊　/166
奶油番茄蘑菇臊　/167
蓝花鲍菇臊　/167
松菇豆腐臊　/168
松仁香菇臊　/168
番茄鸡蛋臊　/168
蘑菇茄蛋臊　/169
酸菜豆腐臊　/170
泡菜豆腐臊　/170
菌蔬面筋臊　/171
酱香面筋臊　/171
鸡蛋腐竹臊　/172
丝瓜蟹柳豆腐臊　/172
猪肉类
榨菜肉粒草菇臊　/173
豆豉肉粒腐竹臊　/173
炸肉酱臊　/174
黄花肉片臊　/174
腐乳花肉臊　/175
香菇肉片臊　/175
豆泡花肉臊　/176
猴菇肉丝臊　/176
黑豆芽猪肚臊　/176
香菜肉末臊　/177
木耳猪腰臊　/177
茄子肉臊　/178
豆芽酱肉臊　/178
豇豆肉片臊　/179
香菇肉丝臊　/179
口蘑猪肝臊　/180
芸豆肉丁臊　/180
口蘑肉片臊　/181
XO 酱肉臊　/181
土豆肉酱臊　/182
榨菜肉丝臊　/182
豆花肥肠臊　/183
肉末豆腐臊　/183
油菜猪肉臊　/184
酸汤蹄筋臊　/184
肉末蹄筋臊　/185
蛋花茄肉臊　/185
腊味笋臊　/186
菌香猪肉臊　/186
鸡腿菇腰丝臊　/187
泡豇豆肚臊　/187
尖椒肉末鸡蛋臊　/188
胡萝卜肠丝臊　/188
咖喱肉臊　/189
酸白菜肉臊　/189
酸菜肉茸臊　/190
猪血肥肠臊　/190
蚝油卤肉臊　/191
油菜肚丝臊　/191
榨菜卤肉臊　/192
南瓜里脊臊　/192
蒜苗猪血臊　/193
肥肠鸭血臊　/193
卷尖臊　/194
津味三鲜臊　/194
京味面臊　/195
酸菜肉丝臊　/195
小酥肉臊　/196
酸菜肥肠臊　/196
葫芦肚丁臊　/197
酸辣黄瓜肉臊　/197
黑胡椒肉臊　/198
奶油培根臊　/198
牛肉类
蘑菇辣味牛肉臊　/199
茄汁黄豆牛腩臊　/200
意式番茄牛肉臊　/200
酱牛肉臊　/201
平菇牛肉臊　/201
牛肉金菇臊　/202
甜椒牛肚臊　/202
芹黄牛肉臊　/203
笋菇牛肉臊　/203
洋葱牛肉臊　/204
香葱牛柳臊　/204
咖喱牛肉臊　/205
山珍牛骨髓臊　/205
茄酱牛肉臊　/206
葱菇牛肉丝臊　/206
双耳牛肚臊　/206
豆瓣牛肉臊　/207
牛肉双丁臊　/207
蟹味牛肉臊　/208
奶味牛肉丸臊　/208
羊肉类
麻辣酱羊臊　/209
羊杂臊　/209
禽类
黄蘑鸡丝臊　/210
香菌鸡丝臊　/210
韭黄鸡丝臊　/211
沙茶鸡片臊　/211
丝瓜鸡肉臊　/212
三丝鸡心臊　/212
香辣鸡酱臊　/213
黄酱鸡腿臊　/213
双冬鸡肉臊　/214
秀珍菇鸡丁臊　/214
酱椒鸡臊　/215
迷迭香鸡肉臊　/215
奶油鸡肉蘑菇臊　/216
青椒鸭丁臊　/216
沙茶烤鸭臊　/217
酸菜鸭丁臊　/217
酸辣鸭血臊　/218
双菇鸭血臊　/218
海鲜类
蟹粉豆腐臊　/219
麻婆鱼片臊　/219
鲜蘑丝瓜鱼肉臊　/220
三色青鱼臊　/220
茄子沙丁鱼臊　/221
海三鲜臊　/221
芦笋虾仁臊　/222
三蔬鱼肉臊　/222
茶菇乌鱼臊　/223
藿香鱼肉臊　/223
榨菜鱿丝臊　/224
腌鱼肉臊　/224
口蘑海参臊　/225
笋蘑鱼丁臊　/225
豆腐海参臊　/226
川式海参臊　/226
红枣鲤鱼臊　/227
番茄虾仁臊　/227
葱香海参臊　/228
肉末海参臊　/228
海参过油肉臊　/229
什锦虾仁臊　/229
彩椒鱼丁臊　/230
松仁鱼米臊　/230
宋嫂面臊　/231
咸鱼茄子臊　/231
酱肉鱼子臊　/232
海什锦臊　/232
番茄虾米臊　/233
附录　五种手工面条制法　/234
一、手擀面条　/234
二、拉面条 　/235
三、刀疙厉　/237
四、刀削面　/238
五、一根面　/239