食品营养与安全
作者：周洁 主编
出版时间：2018年版
内容简介:
　　营养是人类健康的重要物质基础，国民营养事关国民身体素质提高和经济社会发展。近年来，我国人民生活水平不断提高，国民营养健康状况明显改善。但仍面临居民营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发、营养健康生活方式尚未普及等问题，成为影响国民健康的重要因素。
　　食品安全是关系国计民生的大事，近几年国家对食品安全的治理越来越重视，中共十八大以后更是把食品安全治理提升到一个新高度，提出严厉的监管要求。餐饮业处于食品产业链的末端，其食品安全风险有累积性和叠加性的特点，食品种养殖、生产、流通等前置环节的危害因素都可以直接或间接带进餐饮服务环节，因而餐饮企业的食品安全控制对于保障人民健康是至关重要的。
　　《食品营养与安全》从食品营养和食品安全两个方面科学、系统的地向读者展开相关知识。
　　《食品营养与安全》涵盖的食品营养内容包括营养素的基本知识、各类食物的营养价值、烹调对食物营养价值的影响、膳食结构、各类人群的营养需求、营养配餐等；食品安全内容主要讲述餐饮食品安全的危害，餐饮场所、餐饮从业人员食品安全管理，餐饮加工、服务环节的食品安全控制及现代食品安全管理体系。
　　《食品营养与安全》以高校学生培养目标为出发点，选取适当的内容，在编排上设置学习目标、项目导读、知识拓展、案例分析、实践训练、同步测试等栏目，以增强趣味性。
　　《食品营养与安全》适合作为高校烹饪专业、酒店管理专业、食品等专业的教材，也可以作为关注食品营养和食品安全的广大读者的参考用书。
目录:
模块一 食品营养
项目一 人体需要的营养素
子项目一 蛋白质
一、蛋白质的组成
一、蛋白质的生理功能
三、氮平衡与蛋白质营养不良
四、氨基酸
五、食物蛋白质营养价值评价
六、蛋白质摄入量及食物来源
子项目二 脂类
一、脂类的分类
一、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂和固醇
四、脂类的生理功能
五、脂类的营养价值评价
六、脂肪的食物来源和供给量
子项目三 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
一、膳食纤维
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供给量和食物来源
子项目四 热能
一、热能单位
一、热能的来源
七、肥胖症的膳食治疗
子项目二 心脑血管疾病的营养预防
一、原发性高血压的营养治疗
一、高脂血症的营养治疗
三、冠心病的营养治疗

模块二 食品安全
项目八 食品安全认知
子项目一 了解食品安全概况
一、食品安全与食品安全事故
一、我国食品安全现状、问题与对策
三、我国餐饮食品安全现状
子项目二 了解食品安全法律法规
一、我国的食品安全法律法规体系
一、餐饮服务应遵守的食品安全法律法规
三、餐饮企业应建立的食品安全管理制度
四、食品生产经营应符合的要求
五、禁止生产经营的食品
子项目三 了解餐饮业食品安全管理机构与人员的设置
一、餐饮服务提供者
一、食品安全管理机构设置和人员配备要求
三、食品安全管理机构和人员职责要求
子项目四 掌握食品污染及其预防
一、生物性污染及预防
一、化学性污染及预防
三、物理性污染及预防
项目九 餐饮服务场所食品安全要求
子项目一 了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求
一、餐饮服务场所的选址要求
一、餐饮服务场所的布局要求
子项目二 明确餐饮服务场所设施的食品安全要求
一、地面与排水要求
二、墙壁与门窗要求
三、屋顶与天花板要求
四、卫生间要求
五、更衣场所要求
六、库房要求