“千万农民工援助行动”就业技能培训指定教材 营养配餐员基本技能
作者：倪健民，王炯 主编
出版时间：2010年版
内容简介
　　民以食为天，自古以来膳食与营养就是中国人生活中的一件大事。今天，营养学已发展成一门能够保障和维护人民健康，并且在生活中具有很大指导意义的重要学科，而膳食讲究营养和合理搭配也已逐渐成为人们的追求和自觉行动。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的家庭，尤其是有老人和儿童的家庭，希望聘请的家政服务员同时也是一名家庭营养配餐员，以帮助他们实现“吃的科学，吃的健康”的美好愿望。本书根据国家人力资源与社会保障部关于家庭配餐员的基本技能要求编写，同时照顾到广大农民工的就业需求和文化水平差异，本着传授知识、培养能力、提高素质的原则，力求内容简明实用，重点介绍饮食营养学知识、常用烹饪原料基础知识、烹饪基础知识、膳食制作的基本技能、厨房设备使用常识、食品卫生与食品安全、餐饮成本核算的基本知识、营养配餐人员就业素质要求、个人安全防护常识等，文字浅显易懂，语言通俗流畅，力求使求职人员通过学习此书掌握一门技能，成为一名有基本职业素养、懂营养、懂配膳、会烹饪的家庭营养配餐员。本书由天津卫生学校校长、高级营养师孙奎东，副校长、高级营养师云希荣，营养师李学祥、王萍编写，可作为培训农民工、下岗职工的教材使用。
目录
第一章　饮食营养学知识
　第一节　营养素的基本知识
　　一、蛋白质
　　二、脂类
　　三、碳水化合物
　　四、无机盐
　　五、维生素基本常识
　　六、水
　第二节　能量的基本知识
　　一、能量单位
　　二、人体的能量消耗
　　三、能量的食物来源
　第三节　各类食物营养价值的基本知识
　　一、植物性食物
　　二、动物性食物
第二章　常用烹饪原料基础知识
　第一节　烹饪原料概述
　　一、烹饪原料的分类
　　二、选择烹饪原料的基本方法
　　三、烹饪原料营养价值的评定
　第二节　蔬菜、水果类原料的基本知识
　　一、蔬菜类原料
　　二、果品类原料
　第三节　水产类原料的基本知识
　　一、动物性水产品
　　二、植物性水产品
　第四节　畜、禽类原料的基本知识
　　一、畜、禽肉类的营养成分
　　二、畜、禽肉类原料
　第五节　粮食类原料的基本知识
　　一、谷类原料
　　二、豆类及其制品原料
　第六节　调味品类原料的基本知识
第三章　烹饪基础知识
　第一节　烹饪原料的鉴别和保管
　　一、烹饪原料的鉴别
　　二、烹饪原料的保管
　第二节　烹饪与营养的基本知识
　　一、营养素在烹饪加工中的变化
　　二、烹饪方法对营养素的影响及保护
　第三节　南北大菜的基本知识
　第四节　筵席的基本知识
　　……
第四章　膳食制作的基本技能
第五章　厨房设备使用常识
第六章　食品卫生与食品安全
第七章　餐饮成本核算的基本知识
第八章　营养配餐人员职业素质要求
第九章　个人安全防护常识