食品分子微生物学
作者：石慧，陈启和主编；罗云波，何国庆主审
出版时间：2019年版
丛编项： 普通高等教育"十三五"规划教材
内容简介
　　《食品分子微生物学/普通高等教育“十三五”规划教材》介绍了食品分子微生物学在食品领域的理论与实践知识，内容涵盖了食品微生物学中常用的以及新兴的分子生物学技术、食品分子微生物学的理论知识（食品微生物的基因组学、食品微生物的群体生态分子机制、食品微生物的特殊存活状态及其分子机制、食品微生物对胁迫环境的应激性反应）以及应用知识（食品微生物的分子鉴定与分型、食品微生物的分子改良、食品微生物的分子检测技术）。《食品分子微生物学/普通高等教育“十三五”规划教材》既可作为高等院校食品科学与工程专业本科生及研究生的教科书，也可作为食品分子微生物学工作者的参考用书。
目录
第1章 绪论
1．1 食品微生物学的历史
1．1．1 食品微生物的发现
1．1．2 食品微生物学的发展历史
1．2 食品分子微生物学的发展
1．2．1 分子生物学的发展
1．2．2 食品分子微生物学发展中重要的分子生物学技术
1．3 食品分子微生物学的研究内容与应用
1．3．1 食品微生物的分子鉴定
1．3．2 食品微生物的基因组学
1．3．3 食品微生物的群体生态分子机制
1．3．4 食品微生物的特殊存活状态及其分子机制
1．3．5 食品微生物对胁迫环境的应激性反应
1．3．6 食品微生物的分子改良
1．3．7 食品微生物的分子检测技术
复习思考题
参考文献
第2章 食品微生物学常用的分子生物学技术
2．1 核酸提取技术
2．1．1 核酸的分类与存在形式
2．1．2 核酸的提取
2．1．3 核酸的检测
2．2 聚合酶链式反应（PCR）技术
2．2．1 PCR技术的发展简史
2．2．2 PCR技术的原理
2．3 分子克隆技术
2．3．1 分子克隆技术原理
2．3．2 工具酶
2．3．3 基因载体
2．3．4 基因表达系统
2．4 同源重组技术
2．4．1 RecA同源重组系统
2．4．2 RecE同源重组系统
2．4．3 Red同源重组系统
复习思考题
参考文献
第3章 食品微生物的分子鉴定与分型
3．1 食品微生物分类方法概述
3．2 rRNA序列分析
3．2．1 16S rRNA和18S rRNA的序列分析
3．2．2 NCBI数据库
3．3 非rRNA序列分析
3．3．1 肠杆菌基因间保守重复序列
3．3．2 规律成簇间隔短回文重复序列分析
3．3．3 内转录间隔区
3．3．4 葡萄球菌A蛋白基因
3．3．5 多位点序列分析
3．3．6 基于看家基因的弧菌鉴定法
3．4 分子分型技术
3．4．1 脉冲场凝胶电泳分析
3．4．2 限制性片段长度多态性分析
3．4．3 扩增片段长度多态性分析
3．4．4 随机扩增多态性DNA分析
3．4．5 单链构象多态性分析
3．4．6 PCR电喷雾电离质谱分型技术
3．4．7 多位点可变数目串联重复序列分析
3．4．8 不同分型方法的联合应用
复习思考题
参考文献
第4章 食品微生物的基因组学
4．1 基因组学的定义
4．2 食源性致病菌的基因组学
4．2．1 大肠杆菌和志贺氏菌的基因组学
4．2．2 沙门氏菌的基因组学
4．2．3 李斯特菌属的基因组学
4．2．4 葡萄球菌的基因组学
4．2．5 致病性弧菌的基因组学
4．2．6 致病性芽孢杆菌基因组学
4．3 食品中有益菌的基因组学
4．3．1 乳酸杆菌的基因组学
4．3．2 乳酸乳球菌的基因组学
4．3．3 嗜热链球菌的基因组学
4．3．4 双歧杆菌的基因组学
复习思考题
参考文献
第5章 食品微生物的群体生态分子机制
5．1 宏基因组
5．1．1 宏基因组的概念
5．1．2 宏基因组研究方法
5．1．3 微生物宏基因组学在食品科学研究中的应用
5．2 群体感应
5．2．1 微生物群体感应的概念
5．2．2 群体感应的分子机制
5．2．3 群体感应的生物学效应
5．2．4 群体感应干扰及其在食品质量安全控制中的应用
5．3 基因水平转移
5．3．1 微生物的可移动遗传元件
5．3．2 基因水平转移的方式与机制
5．3．3 基因水平转移的作用与影响
复习思考题
参考文献
第6章 食品微生物的特殊存活状态及其分子机制
6．1 芽孢
6．1．1 芽孢的概念及特征
6．1．2 芽孢的形成及其分子机制
6．1．3 芽孢的萌发及其分子机制
6．1．4 食品中芽孢的控制方法
6．2 生物被膜
6．2．1 生物被膜的特征
6．2．2 生物被膜的形成及其分子机制
6．2．3 生物被膜的控制方法
6．2．4 生物被膜的检测方法
6．3 活的但不可培养（VBNC）菌
6．3．1 VBNC菌的特征
6．3．2 食品中VBNC菌的产生
6．3．3 VBNC菌的复活
复习思考题
参考文献
第7章 食品微生物对胁迫环境的应激性反应
7．1 微生物热应激机制
7．1．1 微生物热应激简介
7．1．2 热激蛋白
7．1．3 海藻糖
7．1．4 应激糖蛋白
7．2 微生物冷应激机制
7．2．1 微生物冷应激简介
7．2．2 脂肪酸成分的改变
7．2．3 溶质跨膜转运系统
7．2．4 冷激蛋白
7．3 微生物高渗透压和干燥应激机制
7．3．1 高渗透压和干燥对微生物的影响
7．3．2 微生物高渗透压应激机制
7．3．3 微生物干燥应激机制
7．4 微生物酸胁迫应激机制
7．4．1 微生物酸胁迫简介
7．4．2 改变细胞壁和细胞膜的成分
7．4．3 质子泵
7．4．4 脱羧反应和脱氨基反应
7．4．5 改变基因表达及蛋白调控
7．4．6 热休克蛋白对细胞酸胁迫的保护机制
7．5 微生物氧化胁迫应激机制
7．5．1 氧化胁迫简介
7．5．2 抗氧化酶清除剂
7．5．3 非酶清除剂
7．6 微生物辐射胁迫应激机制
7．6．1 微生物辐射胁迫简介
7．6．2 细菌对辐射胁迫的应激机制
7．6．3 真菌对辐射胁迫的应激机制
7．6．4 以极端微生物耐辐射奇球菌为例的抗辐射应激机制
7．7 微生物其他应激机制
7．7．1 营养胁迫
7．7．2 胆汁胁迫与应激
7．7．3 重金属胁迫与应激
复习思考题
参考文献
第8章 新兴分子生物学技术在食品微生物中的应用
8．1 新一代测序技术
8．1．1 测序技术的历史及第一代测序技术
8．1．2 新一代测序技术
8．1．3 新一代测序技术在食品微生物研究中的主要应用
8．2 组学技术
8．2．1 基因组学
8．2．2 转录组学
8．2．3 蛋白质组学
8．3 新型基因组编辑技术
8．3．1 新型基因组编辑技术概述
8．3．2 ZFNs技术
8．3．3 TALENs技术
8．3．4 CRISPR／Cas系统
8．3．5 三种编辑技术的比较
复习思考题
参考文献
第9章 食品微生物的分子改良
9．1 概述
9．2 食品微生物分子改良的基本原理
9．3 食品微生物分子改良的技术方法
9．3．1 优良菌株的诱变选育
9．3．2 靶基因高效表达工程菌株的构建
9．3．3 细胞表面展示技术
9．3．4 蛋白质的体外定向分子改造
9．3．5 代谢途径改造
9．4 食品微生物工程菌株的应用
9．4．1 食品微生物工程菌株生产工业原料
9．4．2 食品微生物工程菌株生产酶制剂
9．4．3 食品微生物工程菌株生产功能分子
9．4．4 食品微生物工程菌株改善发酵食品的风味与品质
复习思考题
参考文献
第10章 食品微生物的分子检测技术
10．1 PCR及其拓展检测技术
10．1．1 PCR检测技术
10．1．2 实时荧光定量PCR检测技术
10．1．3 核酸染料结合实时荧光定量PCR的活菌检测技术
10．1．4 多重PCR检测技术
10．1．5 环介导等温扩增技术
10．2 荧光原位杂交（FISH）技术
10．2．1 FISH技术的原理
10．2．2 FISH技术的发展
10．3 酶联免疫吸附测定（ELISA）
10．3．1 ELISA的原理
10．3．2 ELISA技术的分类与应用
10．4 生物传感器
10．4．1 光学生物传感器
10．4．2 电化学生物传感器
10．4．3 压电生物传感器
10．5 基于噬菌体的检测技术
10．5．1 荧光噬菌体检测技术
10．5．2 其他噬菌体检测技术
10．6 生物芯片检测技术
10．6．1 微阵列芯片
10．6．2 液体芯片
复习思考题
参考文献