国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材 餐饮服务与管理 第2版
作者：邓敏，董家彪，张翠菊编
出版时间：2017年版
内容简介
邓敏主编的《餐饮服务与管理(第2版国家中等职 业教育改革发展示范校创新系列教材)》依据教育部 *新中等职业教育课程科目和要求，以酒店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，以职业能力培养规律为主线，针对旅游中等职业学校学生的特点， 结合高星级饭店运营与管理专业教育教学改革成果，以工作过程为导向的专业教学思路，以“项目－任务 ”式教材编写为体例，整体呈螺旋式能力上升要求编排，注重基础、强化能力、内容新颖、图例丰富、重点突出、实践性强，符合行业本领域职业生涯发展实际。
目录
模块1 餐厅应知应会 项目1 认识餐饮产品 任务1 认识中式菜点 任务2 认识西式菜点 任务3 认识餐饮环境 任务4 认识餐饮服务 项目2 认识餐厅设备物品 任务1 识别餐厅设备物品种类 任务2 餐厅设备物品的保养 项目3 餐具洗涤与垃圾处理 任务1 餐具洗涤 任务2 垃圾处理模块2 餐厅服务技能操作 项目1 托盘 任务1 轻托 任务2 重托 项目2 餐巾折花 任务1 杯花折叠 任务2 盘花折叠 项目3 摆台 任务1 中餐早餐摆台 任务2 中餐午晚餐摆台 任务3 中餐宴会摆台 任务4 西餐早餐摆台 任务5 西餐午晚餐摆台 任务6 西餐宴会摆台 项目4 斟酒 任务1 斟酒服务基本环节 任务2 葡萄酒服务 任务3 白葡萄酒服务 任务4 香槟酒服务 任务5 啤酒服务 项目5 点菜 任务1 中餐点菜服务 任务2 西餐点菜服务 项目6 传菜 任务1 准备各种餐用具、推车 任务2 准备各种特殊菜肴的调料、佐料 任务3 划单传菜 项目7 上菜、分菜 任务1 上菜服务基本环节 任务2 分菜服务基本环节 任务3 外加佐料的菜的服务 任务4 拔丝类菜肴的服务 任务5 火锅菜服务 任务6 有包装菜肴的服务 任务7 分鱼 任务8 分汤 项目8 其他服务技能 任务1 接受订餐 任务2 迎宾入座服务 任务3 上小毛巾服务 任务4 上洗手盅服务 任务5 撤换骨碟服务 任务6 撤换烟缸服务模块3 中餐厅服务 项目1 中餐零点服务 任务1 中餐早餐服务 任务2 中餐午晚餐服务 项目2 中餐宴会服务 任务1 宴会前准备 任务2 迎宾服务 任务3 就餐服务 任务4 宴会结束收尾模块4 西餐厅服务 项目1 岗前认识 任务1 西餐礼仪 任务2 法式服务 任务3 俄式服务 任务4 美式服务 任务5 英式服务 项目2 咖啡厅服务 任务1 咖啡厅早餐服务 任务2 咖啡厅正餐服务 项目3 扒房服务 任务1 餐前服务 任务2 客前烹制与餐后服务 项目4 自助餐服务 任务1 自助餐台布置 任务2 自助餐服务 项目5 客房送餐服务 任务1 客房送餐预订 任务2 客房送餐服务 项目6 西餐宴会服务 任务1 中餐宴会服务 任务2 西餐酒会服务 项目7 宴会外卖服务模块5 宴会设计 项目1 接受订单 任务1 宴会销售 任务2 预订程序 项目2 场景设计 任务1 中餐宴会场景设计 任务2 西餐宴会场景设计 项目3 菜单设计 任务1 中餐宴会菜单设计 任务2 西餐宴会菜单设计 项目4 台型与台面设计 任务1 中餐宴会台型与台面设计 任务2 西餐宴会台型与台面设计 项目5 宴会服务与活动设计模块6 餐厅督导管理 项目1 与厨房业务沟通 任务1 厨房生彦流程 任务2 餐厅与厨房日常沟通 任务3 菜单菜肴定价 项目2 餐厅日常管理 任务1 召开部门例会 任务2 餐饮服务质量控制 任务3 餐厅员工培训 任务4 餐厅班次安排 项目3 餐厅应急处理 任务1 餐厅投诉处理 任务2 餐厅突发事件处理主要参考书目