面包基础
作者：（德）卢茨·盖斯勒著；李一汀，史雨晨译
出版时间：2018年版
内容简介
烘焙，还原面包原始的味道，享受面包天然的口感。

本书作为德国人手一本的基础烘焙书，详尽讲解了40余款广受欢迎的经典面包配方，包括有质朴的乡村面包、松软的土豆小面包、适合儿童食用的牛奶小面包和*负盛名的法棍等等。面包烘焙相关的基础理论是本书的另一大重点，系统性的解构和详尽的讲解是这本书的特色：从原料的把控、发酵、揉面到进入烤箱的每个步骤，从烘焙工具、时间的把握、温度和水蒸气的调控到保存面包的每个要点，无一不详尽解释，手把手教你做出完美的成品。知识理论是传统面包烘焙技术的基础，这本书特色就是基础、实用和详尽。

目录
目 录



前 言 1

烘焙小知识 2

准备时间和制作时间 2

面团总重量和单个面团重量 2

面团得率 2

原料 2

烘焙百分比 3

天然酵种 3

和面 3

面团加工技术 4

温度和发酵所需的时间 4

割包 4

水蒸气 4

配方概要 4

烘焙计划 4

专业术语表 7

初级配方 11

乡村面包 13

谷物面包 15

小麦混合面包Ⅰ号 19

酪乳白面包 21

吐司面包 25

扁面包 29

瑞士面包 31

三角小面包 35

早餐包 37

土豆小面包 41

鞋匠餐包 43

中级配方 47

小麦混合面包Ⅱ号 48

纯黑麦面包 51

三味面包 53

圆面包 57

猪油面包 59

土豆面包 63

黑啤面包 67

法棍 69

巧克力面包 75

罂粟籽面包 77

小麦小面包 81

乡村小麦面包 85

燕麦片小面包 87

斯佩尔特小麦太阳花面包 91

牛奶小面包（葡萄干小面包） 94

普雷结碱水面包 99

高级配方 103

黑麦混合面包 105

长面包 107

花蕾面包 111

全谷物黑麦混合面包 113

白面包 117

斯佩尔特小麦全麦面包 119

酪乳面包 123

麻花面包 127

全麦吐司面包 129

地中海面包 133

传统法棍 137

长条面包 141

黑麦小面包 143

黑面包 147

烘焙基础知识 151

什么样的面包才算是好面包？ 152

面包皮和面包心 152

经验和实践 153

一步一步，按部就班 154

厨房小帮手：面包烘焙工具 156

清洁和保养 161

化整为零：制作面包的原料 162

面粉 162

水 169

膨胀剂 169

盐 171

乳制品 173

油脂 174

糖 175

鸡蛋 175

神秘的麦芽 175

香料 179

发酵布上的面团：面团的制作方法 180

直奔目标 180

步步为营，接近目标 181

重中之重：影响面团特性的因素 204

水 204

温度 205

时间 207

优化面团：和面 210

和面时间 210

适时加入原料 210

面筋网络 211

机器和面 212

手工和面 214

拉伸和折叠 217

美化面团：整形 220

整为球形 221

整为橄榄形 222

整为餐包形 223

大功即将告成：最终的烘焙 228

发酵程度检测 228

最后加工 229

烘焙温度应多高？ 234

不可或缺的水蒸气 235

送入烤箱 238

烘焙过程中发生了什么？ 238

优雅地老去：如何保存面包 241

好配方有助于保鲜 241

正确的保存方法 241

辨别和消除面包的缺陷 244

从细节中追查问题的根源 244

不要畏惧：创造属于自己的配方 248