扬州功夫菜
作者：杨存根编著
出版时间： 2006年版
内容简介
　　《扬州功夫菜》所选上百种品种，涵盖了淮河以东、长江以北，以扬州为中心这一广阔地区的具有代表性的传统风味菜精品，可谓千姿百态，美不胜收。掩卷长思，新太阳城仿佛看到了洪泽湖畔的鱼腾虾跃，闻到了苏北水乡的莲藕飘香。这些菜点精品，集中体现了扬州菜选料严、制作精、重火功、长炖焖的工艺特点，地域文化色彩十分鲜明。《扬州功夫菜》适合教学、培训的需要，也相烹饪爱好者学习参考。《扬州功夫菜》适合教学、培训的需要。要言不烦的制作方法，画龙点睛的操作要领，无论是全日制烹饪院校的教学，还是各级各类专业余培训，都可以以此为蓝本，进行“原汁原味”的淮场菜教学。《扬州功夫菜》适合家庭饮食的需要。简单易学的品种，深入浅出的介绍，可为您的家庭餐桌增色不少，还让您齿颊留芳、大快朵颐。
目录
炖类
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
清汤火方
芙蓉海底松
清炖子母鸡
清汤大乌参
清汤燕菜
馄饨鸭
鸡包鱼翅
月宫鲍鱼
月映珊瑚
醉蟹清炖鸡
焖类
松子肉
八宝鸭
原焖鱼翅
富春鸡
葫芦鸡腿
鸭包海参
烧类
鲨鱼菜薹
烧笙箫
春笋烧鲴鱼
什锦火锅
虾子大乌参
鲴鱼烧鱼翅
白汁鱼皮
荷包鲫鱼
梅岭菜心
烧鱼皮
马鞍桥烧肉
砂锅菜心
烧荔枝鱼
裙边鸽蛋
干丝烧鱼翅
三鲜脱骨鱼
腐乳拆烧肉
烧鱼唇
三鲜火锅
菊花火锅
烤类
叉烧鳜鱼
叉烧豆腐
烤方
叉烧长鱼方
烤鸭
煮类
大煮干丝
盐水鸭
鳝鱼干丝汤
炒类
将军过桥
养油白炒虾仁
芙蓉鸡片
炒蝴蝶片
桂花鱼翅
茉莉花炒鸡片
三丝炒鸽松
扬州蛋炒饭
银丝鳜鱼
炒软兜
炒鳝糊
松子鱼米
松子肉卷
炒素蟹粉
爆双脆
烩类
拆烩鲢鱼头
翡翠蹄筋
掌上明珠
烩鸡翅
豆腐饺子
干贝珍珠笋
烩鸭掌
鲍鱼鸽蛋
熘类
醋熘鳜鱼
松鼠鳜鱼
三丝鱼卷
熘桃仁鸡
翠珠鱼花
蛤蜊鱼
橄榄鱼
熘素鳜鱼
炸类
卷筒鸡
油淋仔鸡
面包虾
炸鱼排
秋叶鸽蛋
桃仁鸽蛋
炸脆皮虾球
香酥鸭
象眼蛋
葫芦虾蟹
脆皮糯米鸡
纸包鸡
汆类
文思豆腐
龙戏珠
鸡粥蹄筋
清汤捶虾
刀鱼圆汤
汤爆双脆
夹心鱼圆
鸡粥鱼翅
扒类
扒烧整猪头
蛋美鸡
三丝扒开乌
冰糖扒猪蹄
扒烧牛筋
蒸类
芙蓉鲫鱼
荷叶粉蒸鸡
双皮刀鱼
金鱼鸽蛋
八宝鳜鱼
扇面豆腐
如意冬笋
琵琶虾
绣球干贝
麒麟鳜鱼
蛤蟆鸡
莲蓬豆腐
冬瓜盅
瓢儿鸭舌
柴把鸡
西瓜鸡
五丁灌蛋
锅贴类
鱼皮锅贴
熬类
刀鱼羹卤子面
五丁卤子面
爆类
爆鱿鱼卷
爆双脆
酥类
酥烤鲫鱼
炝类
炝虎尾
凉拌类
脆鱼拌干丝
腐乳炝虾
醉类
醉蟹
醉蚶
醉鸡
冻类
八宝冻鸭
水晶舌掌
冷拼盘类
双拼
三拼
四色花拼
什锦拼盘
蝴蝶采花
松鹤延年
花篮拼盘
孔雀拼盘
文昌阁拼盘
逸圃花篮
甜菜类
蜜汁芋艿
御果盅
桂花糖藕
琥珀莲心
山药桃
蜜汁捶藕
灌香山药