酒类生产技术丛书 酿酒分析与检测
作者： 王福荣主编
出版时间：2005年版
丛编项： 酒类生产技术丛书
内容简介
　　本书是《酒类生产技术丛书》的一个分册。全书共分五章，详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒及酒精生产中原料、半成品、成品的分析检验，对企业中常规分析项目详细阐述了检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，以提高检验人员分析检测的准确性。同时，为提高产品的质量、开发新产品，书中还编写了具有一定指导意义的检测项目，并在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使本书的深度与广度有进一步扩展。本书内容翔实，文笔流畅，适合于从事酒类生产的工程技术人员及检验操作人员使用，并为有关科技人员在提高产品质量、研制新产品上提供必要的分析检测方法，亦可供高等院校发酵工程、生物工程及相关专业师生参考。[前言]酿酒行业在我国历史悠久，有两万余家企业，每种产品每年以数百万吨乃至以数千万吨面市，产品的消费量极大，是人们日常生活必不可少的食品，酒精又是化学工业的重要原料。为进一步促进企业的发展，降低消耗，提高产品质量，开发新产品，满足广大人民群众的物质需要，特编写《酒类生产技术丛书》，本书为《酿酒分析与检测》分册。本书详细介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒和酒精生产过程中原材料的质量检查、中间产品的分析和成品的分析检验方法。对企业中常规分析项目详细阐述了检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，以提高检验人员分析检测的准确性。同时，书中还编写了具有一定指导意义的检测项目，并适当增加了现代仪器分析检测内容，使本书的深度与广度有进一步扩展。全书编写分工如下：第一章由北京市牛栏山酒厂李怀民、李兰英、盛力和天津科技大学宋文军编写；第二章由青岛啤酒股份有限公司董建军、武千钧、杨梅编写；第三章由中法合营王朝葡萄酿酒有限公司王树生、陈维敏、王方、张岱编写；第四章由郑州轻工业学院刘凤珠和吉林大学生物与农业工程学院王健编写；第五章由澳门 轻工业学院马美范编写。全书由天津科技大学王福荣教授主持制定编写大纲、组织编写并最后统稿。在本书的编写过程中得到了相关企业的领导、技术人员及操作人员的大力支持，在此表示衷心感谢。由于作者水平有限，错误难免，希望批评指正。
目录
目录
第一章白酒生产分析检验1
第一节原料分析1
一.取样1
二.物理检查1
三.化学分析2
第二节酿造用水分析8
一.酿造用水硬度8
二.低度白酒生产用水分析10
第三节大曲和小曲分析11
一.取样11
二.水分11
三.酸度11
四.液化型淀粉酶活力12
五.糖化酶活力14
六.蛋白酶活力15
七.发酵力18
八.酯化力及酯分解率19
第四节麸曲分析21
一.取样21
二.外观检查21
三.化学分析21
第五节酒母分析21
一.取样22
二.化学分析22
第六节工业用糖化酶制剂分析23
一.感官检查23
二.化学分析23
第七节酿酒活性干酵母分析25
一.感官检查25
二.化学分析25
第八节窖泥分析27
一.取样27
二.水分及挥发物28
三.pH29
四.氨态氮29
五.有效磷30
六.有效钾32
七.腐殖质33
八.蛋白质35
第九节固体发酵酒醅分析35
一.水分35
二.酸度35
三.还原糖35
四.淀粉36
五.出池酒醅中酒精含量37
六.酒糟中残余酒精含量37
第十节白酒分析38
一.取样38
二.物理检查39
三.化学分析39
第二章啤酒生产分析检验51
第一节原料分析51
一.大麦分析51
二.麦芽分析55
三.酒花分析65
四.酿造用水分析68
第二节半成品分析80
一.取样方法及样品处理80
二.麦芽汁浓度80
三.pH80
四.色度80
五.苦味质80
六.总酸81
七.黏度81
八.还原糖82
第三节成品分析82
一.试样的制备82
二.色度82
三.浊度83
四.酒精度83
五.原麦汁浓度85
六.总酸86
七.双乙酰87
八.真正发酵度88
九.苦味质88
十.溶解氧88
十一.铁88
十二.总二氧化硫89
第四节成品酒香气成分分析.农药残留量分析91
一.双乙酰91
二.低沸点挥发性物质93
三.啤酒中六六六.滴滴涕残留量分析93
第三章葡萄酒生产分析检验96
第一节原料分析96
一.物理检验96
二.化学分析97
第二节生产过程分析99
一.相对密度99
二.酒精度101
三.还原糖和总糖103
四.pH106
五.总酸（可滴定酸）107
六.游离二氧化硫107
七.总二氧化硫110
八.红葡萄酒色度111
九.酚类化合物112
第三节成品分析118
一.酒精度118
二.总糖和还原糖118
三.总酸118
四.挥发酸（水蒸气蒸馏法）118
五.游离二氧化硫120
六.总二氧化硫120
七.干浸出物120
八.柠檬酸121
九.糖分和有机酸123
十.硫酸盐125
十一.铁127
十二.铜130
十三.钾133
十四.钠134
十五.钙135
十六.二氧化碳137
十七.抗坏血酸（维生素C）137
十八.蛋白质139
十九.多糖140
二十.白藜芦醇142
二十一.灰分144
二十二.甲醇145
二十三.杂醇油（高级醇）148
二十四.合成着色剂（合成色素）151
二十五.苯甲酸钠156
二十六.山梨酸钾158
二十七.有机氯农药残留量159
二十八.有机磷农药残留量（气相色谱法）159
二十九.苯并芘（荧光分光光度法）161
第四节白兰地分析162
一.酒精度162
二.总酸163
三.固定酸164
四.挥发酸164
五.酯164
六.醛166
七.糠醛168
八.甲醇169
九.高级醇169
十.浸出物169
十一.铁170
十二.铜170
第四章黄酒生产分析检验171
第一节原料——米的分析171
一.水分171
二.蛋白质172
三.淀粉176
四.脂肪178
五.纤维素179
六.灰分181
第二节米浆水分析182
一.总酸182
二.氨基氮183
第三节酒药（曲）分析187
一.α淀粉酶活力187
二.糖化酶活力189
三.蛋白酶活力192
四.水分194
五.试饭糖分194
六.试饭糖化力195
七.试饭酸度196
八.糖化发酵力197
九.酵母细胞数198
十.活性干酵母活细胞率199
十一.淀粉出酒率200
第四节酿造用水分析202
一.色度202
二.浊度204
三.pH205
四.总硬度206
五.余氯208
六.硝酸盐氮211
七.氯化物213
八.铁214
九.有机物215
第五节半成品分析217
一.总糖217
二.酒精度218
三.总酸218
第六节成品分析218
一.总糖218
二.非糖固形物220
三.酒精度221
四.pH222
五.总酸及氨基酸态氮222
六.氧化钙223
七.β苯乙醇227
八.挥发酯228
第五章酒精生产分析检验230
第一节淀粉原料分析230
一.水分230
二.淀粉232
三.蛋白质239
四.脂肪242
五.灰分243
六.砂石率244
第二节废糖蜜原料分析245
一.糖锤度245
二.酸度245
三.总糖247
四.总氮249
五.胶体249
六.灰分250
第三节糖化剂分析251
一.液化酶活力251
二.糖化酶活力253
三.磷酸糊精酶活力255
第四节酿酒活性干酵母分析257
一.淀粉出酒率257
二.酵母活细胞率258
三.保存率259
四.水分260
第五节糖化醪分析260
一.酸度260
二.还原糖261
三.总糖263
第六节酒母醪分析263
一.酸度264
二.还原糖264
三.糖度264
四.成熟太阳城 的确定264
第七节发酵成熟醪分析264
一.酸度264
二.外观糖度265
三.残余还原糖265
四.残余总糖266
五.酒精度267
六.挥发酸270
第八节成品分析270
一.酒精度270
二.总酸271
三.总酯272
四.总醛273
五.杂醇油276
六.甲醇279
七.糠醛282
八.硫酸试验283
九.氧化试验（KMnO4试验）285
十.正丙醇288
十一.不挥发物288
十二.重金属288
十三.氰化物290
第九节废糟与废水分析292
一.酒精度292
二.生化需氧量（BOD5）295
三.化学需氧量（CODCr）298
四.悬浮物302
五.总固体303
附录305
附表11斐林试剂糖量表(廉爱农法)305
附表12吸光度与测试α淀粉酶浓度对照表305
附表13在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表311
附表14酒精浓度与温度校正表313
附表21糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量328
附表22计算原麦汁浓度经验公式校正表338
附表23酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表339
附表31糖量计读数（×1000）温度修正表343
附表32不同酸类换算系数表343
附表33葡萄醪的相对密度（×1000）.糖度和潜在酒度换算表344
附表34酒精水溶液密度(g/L)与酒精度（％,体积分数）
对照表（20℃）344
附表35酒精计示值与温度校正表350
附表36相对密度与浸出物(含量)对照表352
附表51二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表359
附表52糖度温度更正表(20℃)360
附表53酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）364
主要参考文献365